33.625 Pelajar Keracunan MBG, Target 3000 Porsi per SPPG Dinilai Tidak Masuk Akal

Yogyakarta, SUARA PEMBARUAN - Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digadang-gadang sebagai solusi peningkatan gizi pelajar justru menghadapi persoalan mendasar: keamanan pangan yang belum terkendali. Alih-alih menjadi program unggulan, implementasinya kini disorot setelah data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat sedikitnya 33.626 pelajar mengalami keracunan makanan sepanjang awal 2025 hingga April 2026. Angka ini bukan sekadar statistik, tetapi alarm keras bahwa program besar ini dijalankan tanpa kesiapan yang memadai.

Guru Besar Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc., menilai pola kejadian tersebut menunjukkan masalah sistemik, bukan insiden sporadis. Sepanjang 2025, kasus keracunan muncul hampir setiap bulan di berbagai daerah. Artinya, persoalan keamanan pangan sudah melekat sejak tahap awal implementasi, bukan muncul sebagai kendala teknis belakangan. Situasi ini memperlihatkan bahwa program dipaksakan berjalan sebelum fondasi kesiapan benar-benar terbentuk.

Menurut Sri, titik lemah utama terletak pada ketidaksiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang menjadi ujung tombak distribusi makanan. Dengan target produksi hingga 3.000 porsi per hari per unit, beban operasional dinilai jauh melampaui kapasitas realistis fasilitas yang sebagian besar baru dibentuk. Skema ambisius ini justru menciptakan tekanan besar pada proses produksi, distribusi, hingga pengawasan mutu makanan.

Kritik juga diarahkan kepada Badan Gizi Nasional (BGN) sebagai penanggung jawab program. Berbagai masukan dari akademisi dan praktisi dinilai belum direspons secara komprehensif. Langkah penertiban seperti penutupan SPPG bermasalah dinilai hanya bersifat reaktif dan kosmetik. Tindakan tersebut tidak menyentuh akar persoalan, yakni desain kebijakan yang sejak awal terlalu dipaksakan dengan target masif dan serentak.

Secara kebijakan, ambisi menjangkau sekitar 80 juta pelajar membuat pemerintah menetapkan kebutuhan hampir 30 ribu SPPG aktif di seluruh Indonesia. Namun pendekatan “kejar target” ini dinilai mengabaikan prinsip dasar dalam produksi pangan skala besar: bertahap, terukur, dan berbasis evaluasi. Tanpa uji kapasitas yang memadai, lonjakan produksi langsung ke ribuan porsi per hari membuka celah besar terhadap kegagalan sistem, termasuk kontaminasi makanan.

Dari sisi teknis, risiko terbesar muncul pada proses pengolahan bahan pangan dalam volume besar, khususnya protein hewani seperti ayam yang menjadi menu utama karena faktor harga dan ketersediaan. Untuk memenuhi ribuan porsi, ratusan ekor ayam harus diolah dalam waktu singkat, sementara distribusi ke pelajar kerap memakan jeda berjam-jam. Dalam kondisi ini, kesalahan kecil dalam proses pemasakan dapat berujung pada berkembangnya bakteri berbahaya.

Sri menyoroti perbedaan signifikan antara metode memasak langsung dari bahan mentah dengan metode pra-pemasakan. Ayam yang direbus hingga matang sempurna sebelum disimpan dalam kondisi beku memiliki tingkat keamanan lebih tinggi karena proses pemanasan merata mampu menekan risiko kontaminasi. Sebaliknya, memasak langsung dalam jumlah besar—terutama dengan metode tumis atau bumbu kering—menyulitkan distribusi panas yang merata. Akibatnya, sebagian potongan berpotensi tidak matang sempurna, menjadi titik awal berkembangnya bakteri selama jeda distribusi.

Masalah tidak berhenti pada teknik memasak. Faktor kelelahan tenaga kerja juga memperburuk situasi. Produksi yang dimulai sejak dini hari dan berlangsung terus-menerus meningkatkan risiko human error. Dalam industri pangan, penurunan ketelitian sekecil apa pun dapat berdampak besar terhadap keamanan produk. Kombinasi antara beban kerja tinggi dan target produksi masif menciptakan kondisi yang rawan terhadap kegagalan higienitas.

Ironisnya, pertimbangan kesehatan kerap berbenturan dengan aspek keamanan. Metode memasak seperti menggoreng sebenarnya lebih efektif dalam membunuh bakteri karena suhu tinggi, namun sering dihindari karena dianggap kurang sehat akibat kandungan lemak. Dilema ini menunjukkan bahwa desain menu MBG belum sepenuhnya menyeimbangkan aspek gizi dan keamanan pangan.

Lebih jauh, Sri menilai persoalan mendasar MBG bukan hanya pada teknis pelaksanaan, tetapi juga pada arah kebijakan yang terlalu luas. Dengan tingkat stunting anak sekitar 20 persen, seharusnya program difokuskan pada kelompok paling rentan. Pendekatan yang lebih terarah akan menurunkan beban produksi secara signifikan sekaligus meningkatkan kontrol terhadap kualitas dan keamanan makanan.

Jika tetap dipaksakan menyasar puluhan juta penerima tanpa kesiapan sistem yang kuat, MBG berisiko terus memproduksi masalah baru. Program yang seharusnya meningkatkan kesehatan justru dapat menjadi sumber ancaman kesehatan massal. Dalam konteks ini, evaluasi menyeluruh bukan lagi pilihan, melainkan keharusan. Tanpa perbaikan mendasar—mulai dari skala produksi, kesiapan infrastruktur, hingga standar keamanan pangan—MBG hanya akan menjadi contoh bagaimana ambisi besar bisa runtuh oleh lemahnya perencanaan.